Tout comprendre sur dégorgement du champagne
La création du champagne remonte au XVIIème siècle, et n’a que très peu évolué au fil du temps. Pour élaborer ce vin effervescent unique au monde, le vigneron doit suivre une série d’étapes, de la vigne au chai puis à la mise en bouteilles, avant de procéder au dégorgement. C’est un des moments phares de la création du champagne, et la clé de la compréhension du vieillissement de ses meilleures cuvées.
Les grandes étapes de la création du champagne
Pour comprendre ce qu’est le dégorgement en champagne, il faut d’abord saisir comment est fabriqué ce célèbre vin effervescent. Une méthode dite “traditionnelle”, que nous utilisons partout dans la région, et notamment chez les Champagnes Viot !
De la vigne au chai
Tout commence dans la vigne. Les raisins sont d’abord récoltés à la fin de l’été, de septembre à octobre. Le cahier des charges de l’appellation champagne insiste sur une récolte exclusivement à la main par les équipes de vendangeurs.
Les raisins sont ensuite amenés au pressoir, qui est une des premières étapes clés pour le vigneron, qui peut choisir un pressurage long, plus doux sur les raisins, ou une méthode plus rapide. Dans tous les cas, la durée total de pressurage doit être à minima de 4 heures.
Le jus est ensuite mis en cuve pour le débourbage, avant de passer au processus de fermentation.
De la fermentation à la mise en bouteille
Il existe deux types de fermentation : la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique.
La fermentation alcoolique est le procédé qui transforme le jus de raisin en vin, grâce à l’action des levures qui “mangent” les sucres du raisin pour produire de l’alcool.
La fermentation malolactique, quant à elle, transforme l’acide malique en acide lactique grâce à l’action de bactéries. Cela permet de diminuer le niveau d’acidité du vin, et peut également lui conférer de jolies notes de brioche ou de beurre.
Une fois ces deux fermentations réalisées, les vins sont ensuite assemblés afin de révéler le profil aromatique souhaité. Une étape que nous étudions avec attention chez les Champagne Viot, et qui nous mène chaque année vers de nouvelles expérimentations afin de révéler tous les atouts de notre terroir et du millésime.
Enfin, les vins assemblés sont mis en bouteille, afin de réaliser la première “prise de mousse”.
La transformation du vin en champagne
Quelques heures avant la mise en bouteilles, on y ajoute une liqueur de tirage, composée de vin tranquille, de sucre, et de levure. Cet ajout va provoquer une nouvelle fermentation dans la bouteille, apportant de l’effervescence et un tout nouveau profil aromatique au vin.
Après cette nouvelle prise de mousse, les bouteilles sont amenées en cave, où elles sont couchées et rangées le temps d’une longue maturation.
A quelle étape intervient donc le dégorgement ?
Le processus de l’élaboration d’un champagne ne s’arrête pas à la maturation, loin de la ! Le cahier des charges de l’appellation champagne impose un minimum de 15 mois de maturation en caves, et de 3 ans pour les millésimés. Chez les Champagne Viot, notre temps de maturation en cave est de 36 mois, avec un vieillissement pour les Millésimes de 5 ans.
Une longue période d’attente pendant après laquelle va s’effectuer le remuage.
A quelle étape intervient donc le dégorgement ?
La maturation sur lie crée un dépôt de levures mortes, qui reste flottant dans les bouteilles. Le remuage va venir pousser ce dépôt dans le goulot de la bouteille en tournant de ⅛ ou ¼ les bouteilles sur elles-mêmes pendant 1 à 2 semaines.
Si, avant, l’opération était réalisée à la main, elle est maintenant menée grâce à des machines qui permettent une plus grande efficacité – et moins de douleurs aux mains !
Le dégorgement
Après le remuage, le dépôt de levure se retrouve concentré dans le goulot du vin. Il faut donc le sortir.
Pour cela, nos équipes plongent les bouteilles dans une solution à -27°C, emprisonnant la levure dans un glaçon au sein de la bouteille.
Nous procédons ensuite au dégorgement, pendant lequel nous ouvrons la bouteille pour expulser rapidement – grâce à la pression contenue dans cette dernière – le dépôt gelé.
Une étape d’une importance primordiale pour le vin, qui se retrouve pour la première fois depuis des mois en contact avec l’oxygène.
Une liqueur de dosage sera ensuite ajoutée au vin pour compenser le liquide perdu lors du dégorgement, et ajuster sa sucrosité.
Pourquoi le dégorgement est-il parfois indiqué sur l’étiquette ?
Parfois, la date de dégorgement peut être indiquée sur la contre-étiquette, notamment si le champagne est millésimé, c’est-à -dire s’il ne provient de l’assemblage que de jus d’une même année.
La date de dégorgement permet ainsi d’indiquer le temps que le champagne a passé en vieillissement sur lies, qui permet de donner de premières indications sur la qualité d’une bouteille.
Une mention qui valide bien l’importance de l’étape du dégorgement, qui symbolise la fin de l’élaboration du champagne, et le début de sa commercialisation !
